Ароматизаторы представляют собой натуральные эфирные масла, усилители вкуса и аромата, которые добавляют в пищевые и иные продукты для того, чтобы добиться стабилизации вкуса, цвета и запаха, восстановления вкуса и аромата, если они были утрачены в процессе переработки либо хранения продуктов. Кроме того, ароматизаторы нужны для усиления вкуса и аромата пищи, для оживления вкуса или придания разнообразия безвкусным и однотипным продуктам, для смягчения нежелательных ароматов, например привкуса металла в консервах. Естественно, что использовать пищевые добавки и ароматизаторы для маскировки производственных дефектов запрещено.
Ароматизаторы выпускают в виде порошков, паст или жидкостей. Исторически так сложилось, что жидкие ароматизаторы, которые выпускаются в России в соответствии с ОСТ 18-103-84, называют пищевыми ароматическими эссенциями. Сам термин «эссенция» означает в общепринятом смысле только вытяжку ароматических веществ, которую делают из растительного сырья, к примеру, из кожуры цитрусовых, из цветочных лепестков. По авторитетному мнению специалистов Российского ВНИИ пищевых ароматизаторов, красителей и кислот, большинство отечественных «эссенций» таковыми не являются, а представляют собой пищевые ароматизаторы. Теперь жидкие ароматизаторы в виде эссенций в России производят согласно действующим ТУ, а называют их просто ароматизаторами. Так принято и во всем мире.
Стойкость и качество жидких ароматизаторов, а также область их применения определяется в большей степени растворителем, который входит в состав ароматизатора. Ароматические вещества чаще всего растворяют в специальном пищевом спирте, либо в пропиленгликоле, триацетине (Е 1518), а также в некоторых других специальных растворителях, которые придают жидким ароматизаторам определенные свойства.
Рассмотрим жидкие ароматизаторы на примере ванилина. Ряд технологических процессов требует применения исключительно жидких ингредиентов как жирорастворимой, так и в водорастворимой формах. Жидкий ароматизатор ванилина производят путем растворения твердого ванилина в этиловом спирте, пропиленгликоле, триацетине. Основными параметрами для его растворения являются концентрация растворителя и температура. Поскольку пропиленгликоль имеет высокую температуру кипения (примерно 180°С), то жидкие ароматизаторы ванилина, произведенные на его основе также обладают высокой термостойкостью. Они находят применение в кондитерских изделиях, напитках и молочных продуктах.